博山传统风俗,求淄博风俗

发布： 2024-01-17 04:36:28 来源 其他

博山传统风俗目录

博山新年习俗

求淄博风俗

博山传统四四席有什么菜

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博山新年习俗

山东淄博是齐文化的发源地，又处在孔孟之乡的大文化圈子里，保留了相当顽强和独特的北方地域性民俗。

偶从本地报刊上发现一组介绍淄博年俗的文章，绍介的地道、切实，其中有些年俗本地现今也不多见了，因而更有了民俗史的价值。

今稍作增删，摘录如下。

守岁贴春联的习俗几乎全国都有，但淄博人还喜欢贴“落门钱”，现在城市已不多见，在乡村还很普遍，从桓台、高青到博山、沂源，红红绿绿，飘飘摇摇的“落门钱”成为一道亮丽的风景。

这种用彩纸凿刻出许多钱币形状的图案，过去在集上，一个萝卜可以换一叠，又叫“萝卜钱”。

按习俗，一见贴了“落门钱”，就是已经落了门，要帐、讨债的就不再上门了。

除夕一过中午，街市上就少见行人了，在外面的人都要赶回家。

有的要在下午去上坟，更多的是在堂屋里悬挂家堂轴画，摆上供品（各色好吃的），俗称“请家前”，也就是请祖宗回家过年，享受供品。

祭拜之后，到胡同口烧纸“送走”“家前”，再在大门口放上一根拦门棍，以挡住鬼怪再次进来，也挡住请来的财神不要出去，全家人团聚在一起，隆重的年夜饭在祥和的气氛中开始了。

正所谓“一夜连双岁，五更分二年”，通宵不睡的称为守岁，博山在除夕夜还有人会在院子中间点火，让火头通宵燃烧，人围着烤火，口中念叨“烤烤前怀烤烤背，一年四季不长病。

” 流行两种传统年菜：

一.炸货：

小果子：面粉里打上3-4个鸡蛋，大力揉，然后杆成饺子皮厚度，切成长方形，两片一叠，用刀在中间切三刀，然后打个旋，微热油里3分钟即成花一朵。

2.豆腐：切成小块用少许糖，味精腌制半天，然后微热油3分钟；

3.藕合：洗净的鲜藕切成不太薄的片，然后将每一片中间用刀片开（片开后的两片要连接着，类似路边摊的火烧夹肉），然后把韭菜肉夹进去，尽量多的塞。

然后用面裹住，微热油里5分钟；

4.黄花菜：洗净去芯放盐和香料腌制半天，裹面过油3分钟；

5.炸腌肉：将猪肉洗净切条，用葱，姜，五香粉，花椒水，料酒腌制半天，然后裹少量面，微热油里5分钟。

这里有个小窍门，将炸好的肉捞起来晾10秒钟，然后再次放入油里半分钟，可以让炸的肉更酥软。

二.酥锅。

酥锅是山东淄博市博山区的特色食品。

民俗传说当年有一户人家冬天办白事，因为太忙顾不得做饭，在晚上饭点时小媳妇将剩菜一起倒进锅里，包括肉，鱼，白菜，豆腐等等，加热后因为太忙了忘记取出（山东农村的厨房都在院子里，有一口很大的锅，一般没有门和窗户，只有一个顶棚），结果第二天早晨起来一看菜都结成冻了，尝了尝味道鲜美，鱼和海带白菜因为炖了两三遍，异常酥软（类似罐头酥鱼的感觉）。

从此这道菜就成为民间习俗保留下来。

还有一种传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。

又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜“。

做法：将洗好的肉（包括鸡，牛，猪，鱼），海带，白菜，藕，豆腐等等放进锅里，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。

酥锅材料摆放也相当讲究，一般用白菜铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。

制做时先用急火烧开，后用文火烧至骨刺酥烂为止，这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长，如果用高压锅时间减半。

求淄博风俗

淄博风俗说简单也简单

说麻杂也很麻烦

比方说

博山人夜里结婚

那也是

一个什么人

非得每一个结婚的女子都得和他结婚所致

所以说

很复杂

再这一两句话

也不可能说完

博山传统四四席有什么菜

所谓“四四席”一般就是按菜肴分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘，四大件，四型件和四饭菜，共计十六品，无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，主要有以下几个特色：

　　 一讲究制汤。

博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。

无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。

博山厨师常说“唱戏的腔，做菜的汤”，所以菜之优劣，汤是第一关键。

　　 二讲究程序和内容。

特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。

所谓“喝头”，实为饮品。

如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶，上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始。

　　平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件是这桌宴席的菜式名称。

头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜是海参，即为“海参席”。

第一大件后的是第二道菜，叫第一行件，上菜程序是一大件之后总跟着一行件。

第一大菜后是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。

　　 三将就礼仪和菜品寓意。

古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。

博山“四四席”注重这一原则。

八人一桌，若坐七人则谓之敞口席，坐九人则为挂角席。

座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。

以正门或落台之地为基准，正对面为上。

上席二人以左为尊。

席同有忌讳和避讳的沿革习俗。

醋称“忌讳”，点心不上麻花、水果不上梨。

若整鸡整鸭整鱼上席则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。

至于斟茶要浅，斟酒要满，以及劝酒罚酒之一些风俗则不一雨足。

　　 四是讲究餐具花色。

博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。

明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。

常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。

博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。

四千果：松籽、腰果、花生米、开心果。

四点心：西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷。

四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜。

四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。

四大件：三鲜海参汤(刺参)、锅烧肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鲤鱼(跷尾)。

四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。

四扣碗：沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

(以上“四四席”中的前四项，可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换。

四大件、四行件、四扣碗要按顺序穿插上席，以体现菜品整体效果，达到观之动容，食之舒心的品尝境界)。

传统四四席

四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核

四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果

四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜

四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）

四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）

全素四四席

四干果：开心果、无花果、腰果、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子

四面点：点心两种 、黄金饼、素火烧

四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜

四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）

四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）

四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）

时尚四四席

四干果：枣、花生、栗子、开心果四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果

四面点：点心两种 、花卷、油饼

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜

四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）

四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）